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关于普洱茶贮藏独特性的研究

文章分类:储茶   作者:中国叙茶网   来源:xutea.com   时间:2012-8-22 16:48:10   人气:432   分享到QQ空间   收藏到QQ书签   推荐给朋友

普洱茶是历史名茶。因其独特的加工工艺,使普洱茶具有了贮藏的独特性,即一定时间内可长期保存。在贮藏过程中,普洱茶的价值得以提高,所以,普洱茶具备了饮品和收藏的双重功能。即普洱茶除了具有饮料的属性外,还与文物古董有相同的收藏功能,越是年头久远的越是稀少,价值也越高。科学贮藏是普洱茶品质形成的关键。本文就“普洱茶贮藏独特性”作一探讨。

普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经人工渥堆发酵或长期自然陈化而成的散茶和紧压茶。在各类茶中,普洱茶具有与众不同的特性,以其独特的陈香而誉满海内外。普洱茶的爱好者对普洱茶的陈香要求显著高涨,对刚出厂的普洱茶甚至出厂一段时间的普洱茶不愿接受,因此普洱茶的生产加工存在一个仓储陈化的过程,消费者购买普洱茶后还有一个仓储陈化的过程。

特别是近几年,随着对普洱茶研究的不断深入,其保健功效不断被认识,尤其是贮藏过程中普洱茶在一定时间内更优,促使普洱茶的贮藏成为时尚。茶叶作为一种食品,应科学贮藏。

一、普洱茶加工的独特性 因为普洱茶加工的独特性使其耐贮藏,具有了贮藏的独特性。它加工的独特性主要体现在后发酵加工上。它的后发酵加工工艺有两种:一是自然陈化,即将生茶(晒青散毛茶经蒸压成型的紧压茶)贮存于干仓中长时间自然缓慢发酵,使茶叶内的茶多酚物质缓慢的氧化变成陈香显著、汤色红浓明亮的普洱茶。二是人工渥堆发酵,即将茶叶匀堆,泼水使茶叶吸水受潮,然后把茶叶堆至一定厚度,让其自然发酵。其间要不断的翻堆。若干天后,茶叶色泽变褐,有特殊的陈香味,滋味变醇和。

二、普洱茶的贮藏独特性 普洱茶贮藏条件的独特性与其他茶是不同的。 1.其他茶的贮藏条件 (1)低温温度升高可加速茶叶的氧化(茶叶陈化变质就是茶叶氧化的结果)。高温使茶叶中的一些原可溶于水的物质变得难溶或不溶于水,芳香物质也遭到破坏。据试验,茶叶在-5℃时,氧化过程十分缓慢;在-20℃以下,氧化过程几乎停止,可使茶叶久藏不变。(2)干燥干燥是两层含意:一是茶叶在贮藏前,本身的含水量要控制在一定程度内;二是环境的相对湿度要低。

据研究,茶叶在贮藏时的最佳含水量是3%,含水量越高,茶叶中的有益成分扩散和变化就越快,超过一定限度,茶叶就会变质。因此在贮藏前,应将茶叶的含水量控制在3~5%,如抓一小撮茶叶用手指轻轻捻搓,如立即变成粉末,即表明其含水量在此范围内,适宜贮藏。如含水量较高,需干燥处理以后再行贮藏。 (3)密封氧气易与很多物质发生反应。在有氧气的条件下,茶多酚自动氧化,维生素C氧化等。再则,光照加速了各种化学反应,对茶叶的贮藏不利。所以贮藏过程中要密封隔氧、避光。 2. 普洱茶的贮藏条件 (1)流通的空气流通的空气中有较多的氧分,有利于茶叶中一些微生物的繁衍和内含物质的变化,因而可加速茶叶的变化,但不能将普洱茶置挂在阳台上,否则,茶味都给吹散了,饮用起来感觉淡然无味。所以要有适度流动的空气,但不能放于风口。另外,要注意周围环境不要有异味,否则茶叶是会变味的。因此,不要将茶摆放于厨房中或其他有生活异味或工业异味的环境里。 (2)恒定的温度普洱茶放置的温度不可太高或太低,温度应以当地环境为主,不要刻意地人为设置温度,正常的室内温度就好了,最好是长年保持在20~30℃之间,太高的温度会使茶叶加速发酵。相对来说,春、夏、秋三季普洱茶的变化会比冬天变化快,无论什么时候,普洱茶不可被太阳照射,置于阴凉处为好。 (3)适度的湿度“现在好的普洱茶都讲究要‘干仓’存放,‘干仓’就是指在干燥的环境中存放,忌湿。”何仕华说。太干燥的环境会令普洱茶的陈化变得缓慢,所以要有一定的湿气。在较为干燥的环境里,可以在茶叶的旁边摆放一小杯水,令空气中湿度稍微增大,但是太过潮湿的环境会导致普洱茶的快速变化,这种变化往往是“霉变”,令茶叶不可饮用。湿度应人为相应控制,年平均湿度不要高于75%,由于沿海一带温暖的海洋性气候,湿度在梅雨季节会高于75%,所以应注意及时开窗通风,散发水分。由此可见,普洱茶的贮藏条件和其他茶有着很大的区别。

(二)贮藏的方式贮藏方式按环境的干燥度,茶叶含水量及作用时间可分为干仓贮藏法、湿仓贮藏法。 1.干仓贮藏法干仓贮藏法是传统的贮藏方法。利用云南的地理优势、气候条件让其自然陈化,形成“爷做孙卖”子子孙孙循环往复独特的普洱茶文化。经自然陈化的普洱茶具有干茶结实有光泽,叶底活性柔软,汤色栗黄或深栗,新鲜自然的特点。但干仓普洱茶的自然陈化时间较长。 2.湿仓贮藏法随着人民生活水平的不断提高,普洱茶的消费量与日俱增。为了满足人民生活的需要,需缩短贮藏陈化时间,同时达到传统普洱茶的品质特点,采用湿气陈化就可以缩短时间。按其湿度和作用时间长短,可分为重度湿仓普洱茶、中度湿仓普洱茶和轻度湿仓普洱茶。这种增大了湿度造成自然微生物适生环境,并作用于普洱茶。湿仓处理最大的特点就是仿老茶的做法消除苦涩味,降解或聚合的结果。

尤其是酯型儿茶素的减少,苦涩味改变最为明显。研究普洱茶的品质形成需要的贮藏时间,贮藏时间的长短,决定了普洱茶茶色素的形成。干仓自然陈化的老茶,富于浓厚的文化底蕴。湿仓茶也有一定的市场,发酵时间短满足了消费者寻求口感刺激的老茶风格,满足了消费者不同的口味要求。但应注意:现代普洱茶是人工发酵茶,经过发酵同时经过仓储陈化后普洱茶的品质风味已经形成,消费者购买后可直接冲泡。若是贮藏没必要继续陈化,若是陈化不必刻意追求湿仓陈化,以免影响茶叶品质。在云南由于地理、气候特点,形成了一个天然的干仓。消费者在购买到人工发酵茶的普洱茶后可以进行自然干仓陈化。若是青饼想加快陈化,可以根据具体情况,按制好的温湿度,进行湿仓处理,以达到理想的普洱茶品质特点。

(三)普洱茶贮藏的注意事项 1.最好在干仓中陈化 普洱茶的贮藏方式有两种,根据不同的口味可以选择不同的贮藏方式。但最好干仓,因为不会发生发霉,虽然转化较为缓慢,但能保持普洱茶的真性。 2.温度不可骤然变化 仓内温度如果过高,温差变化太突然,将会影响茶汤给予口感的活泼性,甚至仓内温度太高,形成闷热,会将原本的生茶砖变为普洱茶,此种情况在香港的茶库时有发生。 3.避免杂味感染 茶叶吸附异味的能力很强。所以环境必须清洁无异味。放入茶叶之前,可以先洒一把干燥茶叶,吸收空气中的异味。 4.注意包装 为了便于普洱茶贮藏过程的变化,可以采用通风包装。 5.注意普洱茶的寿命 普洱茶的贮藏寿命,到底是六十年,或一百年,或数百年,没有定论资料,往往只靠品茗者的直觉研判其陈化的程度。

所以在普洱茶的贮藏中最值得注意的是,当它的品质特征已经达到了最高点,必须像其他的茶类一样加以密封贮藏。如果在常温,有氧的条件下继续贮藏,就会造成茶性逐渐消失,品味衰退败坏。也就是说,普洱茶虽然贮藏的时间长,但并非是越陈越香,只能说是在一定的时间内越陈越香。

总之,普洱茶渥堆发酵后,还有一个缓慢的后熟过程,逐渐形成普洱茶特有的陈香风味,并且在一段时间内其陈香随后熟化时间的延长而增加。根据此特点,普洱茶包装成件后,必须置于干净通风阴凉的仓库内让其自然陈化,以利于后熟作用的缓慢进行。并注意成茶的温、湿度变化,在保持茶叶品质优化的同时注意卫生,力求贮放的环境清洁无杂味,防止普洱茶被污染。对于现代人工发酵而成的普洱茶,最好采用空气流通,湿度较小的方式贮藏。新鲜自然是好普洱茶的基本条件,也只有在云南才能形成干仓自然陈化普洱茶,形成所谓“爷做孙卖”的循环现象,如此市面上才能保持有陈年普洱茶,让世世代代都能享受原生态普洱茶。

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