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优质铁观音茶的采制工艺

文章分类:制茶   作者:中国叙茶网   来源:xutea.com   时间:2012-8-30 17:21:07   人气:618   分享到QQ空间   收藏到QQ书签   推荐给朋友

采制优质的铁观音茶必须具备三个条件:①采自纯种铁观音品种茶树;②茶树生长在良好的土壤、气候环境中③精湛的采制技术。

铁观音树:

铁观音别名红心观音或红样观音,属灌木型无性系品种,中叶类,迟芽种,树姿披展,枝条斜生,叶片水平状着生。叶形椭圆,叶橼翻转,锯齿浅疏而整齐 ,叶面呈波浪状隆起,具明显肋骨 形,略向背面反卷,叶肉肥厚,叶色浓绿光润,叶基部稍钝,叶尖端稍凹,向左稍歪,略下垂,嫩芽紫红,有“红芽歪尾桃”之称。

铁观音萌芽期在春分前后,停止生长期在霜降前后,一年生长期7个月,开花多,结实率高,生长缓慢,产量不高。有“好喝不好栽”之说。

采摘:

按采摘季节及时间,铁观音分为:春茶、夏茶、暑茶和秋茶。其中以春茶最香,秋茶次之(香气高锐,但汤味较薄)暑茶再次之,夏茶较差(叶薄香低而味涩)。谷雨至立夏(4月中下旬~5月上旬)采摘为春茶(又称头青茶);夏至至小暑(6月中下旬~7月上旬)采摘为夏茶(又称二青茶);立秋至处暑(8月上旬~8月下旬)采摘为暑茶(又称三青茶);秋分至寒露(9月下旬~10月上旬)采摘为秋茶(又称四青茶)。

鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后,顶叶刚开展呈小开面或中开面时,采下二、三叶。依季节不同开采摘标准有所差异,其中春茶以中开面采,夏、暑、秋茶以小开面采。

铁观音采摘时要做到"五不",即不折断叶片,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。

采摘时,生长地带不同的茶树鲜叶要分开采摘,早青、午青、晚青要严格分开,其中以午青品质为最优(中午12:00-15:00期间所采摘为午青)。

铁观音的制作:

安溪铁观音制作严谨,技艺精巧且全凭对当时气候温度、湿度、采摘时辰、茶青成熟程度的感觉而准确把握,其成品工艺要经过:凉青、晒青、做青(摇青一摊置)、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。

凉青、晒育和凉青:鲜叶按标准来收进厂经过凉育后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜,叶子直薄摊,以失去原有光泽,叶色转暗,手摸叶子柔软,顶叶下垂,失重6~9%左右为适度。然后移入室内凉育后进行做青。

做青:摇青与摊置相间进行,合称做青。摇青共5~6次,每次摇青的转数由少到多。第三、四次摇青必须摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称“还田”,梗叶水分重新分布平衡。第五、六次摇青,视青叶色、香变化程度而灵活掌握,摇育后摊置历时由短到长,摊叶厚度则由薄到厚。摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,再经过摊置,在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失,叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化,从而形成乌龙茶的特有品质。 做青适度的叶子,叶缘呈朱砂红色,叶中央部分呈黄绿色,叶面凸起,叶缘背卷,从叶背看是汤匙状,发出兰花香,叶张出现青蒂绿腹红边,稍有光泽,叶缘鲜红度充足,梗表皮显有皱状。

炒青:炒青要及时,当做青叶青味消失,香气初露即应抓紧进行。

揉捻、烘焙:铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3~4分钟,后即行初焙,焙至五、六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,运用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再用50~60℃的文火慢烤,使成品香气敛藏,滋味醇厚,外表色泽油亮,茶条表面凝集有一层白霜。

簸拣:慢烤后的茶叶最后经过簸拣,除去梗片、杂质即为成品。

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